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Como escrever um procedimento operacional padrão para restaurante

Como escrever um procedimento operacional padrão para restaurante

O Procedimento Operacional Padrão (POP) é um documento escrito de forma objetiva que estabelece o passo a passo sequencial para realização de uma tarefa de rotina. Este documento é requerido pela Anvisa para todos os serviços de alimentação nacionais, garantindo a segurança alimentar dos produtos.

Apesar de parecer bastante complexo, o POP pode ser realizado internamente pela sua equipe, desde que siga as normas estabelecidas pela RDC 216 e atinja o nível de detalhamento necessário para a execução das tarefas.

Neste artigo você irá aprender os passos fundamentais para redigir este documento, além de poder baixar um modelo e exemplo de Procedimento Operacional Padrão.

1. Siga um formato de POP

É importante manter um padrão interno para todos os POPs. Por isso verifique a existência de documentos já redigidos em seu negócio. Se já houver um modelo você poderá usá-lo como base para criação de novos.

Caso seu restaurante, lanchonete ou outro serviço de alimentação ainda não possua nenhum POP, você poderá escolher entre 3 formatos:

  • Lista de passos simples: Este formato é ideal para procedimentos de rotina com poucos passos. Apesar de também precisarem seguir as normas da Anvisa, as tarefas podem ser descritas com frases simples, dizendo aos funcionários o que fazer. Este é o processo mais comum para os processos de higienização das cozinhas industriais e restaurantes.
  • Lista hierárquica de passos: Ideal para procedimentos mais longos que envolvem tomadas de decisões, esclarecimentos e terminologias. Este modelo geralmente apresenta uma lista de passos principais, com subitens ordenados.
  • Fluxograma: Caso você precise definir um processo extremamente complexo e com muitas possibilidades, sua melhor opção será um fluxograma. Você deve optar por esse formato se seus resultados nem sempre são previsíveis.

2. Defina os objetivos do procedimento

Defina qual é o objetivo principal do seu POP, sabendo quem será o leitor, o que você sabe sobre o assunto e qual é a importância deste documento para o seu negócio:

  • Conheça o leitor: Saber para quem você está escrevendo auxiliará você no momento de redigir o texto dos procedimentos padrões. Embora seja necessário seguir as recomendações da Anvisa, você não precisa fazê-la com uma linguagem rebuscada e técnica. Utilizar uma linguagem simples facilitará a compreensão daqueles que ainda não conhecem bem estes termos.
  • Analise seu conhecimento: Pode ser que você não conheça profundamente a rotina ideal para a tarefa que você precisa descrever. Por isso o ideal é que você realize uma pesquisa a fundo com os funcionários da área, supervisores e técnicos. Não conhecer a fundo o processo pode causar falhas e imprecisão no documento.
  • Entenda a importância: Conhecer a importância deste POP para a sua equipe auxiliará sua redação. Entenda se ele será importante para treinamentos, para garantir a segurança dos funcionários, para otimizar os processos, para prevenir falhas ou para outras finalidades.

3. Siga os requisitos da Anvisa para o POP

A Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, requer que os Procedimento Operacionais Padrões apresentem diversas informações. Veja alguns desdes presentes da RDC 216:

4.11.2 Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Veja o texto integral da resolução.

4. Baixe um modelo de POP para tomar como exemplo

Ter um modelo ou exemplo de POP pode auxiliar muito no desenvolvimento de um novo documento para o seu restaurante. É por isso que disponibilizamos gratuitamente o modelo abaixo. Baixe agora seu modelo de Procedimento Operacional Padrão:

 

BAIXAR MODELO DE POP

 

Estude mais sobre a resolução, entenda as necessidades do seu restaurante, peça auxílio para outros membros da equipe e faça sempre melhorias no documento escrito de acordo com o feedback que recebe. Estas ações irão auxiliar na elaboração de um POP completo, funcional e bem escrito.


Tem dúvidas ou sugestões quanto ao modelo baixado? Comente o que achou nos comentários auxilie no desenvolvimento de um modelo documento cada vez melhor.

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