Cuidados na exposição e conservação dos alimentos em Buffet Self-Service

Cuidados na exposição e conservação dos alimentos em Buffet Self-Service

Self-services são um sucesso com os clientes no ramo da alimentação por serem rápidos, práticos e bastante acessíveis. A praticidade em servir-se e comer rapidamente é sustentada por todo um processo de segurança que garante que o consumidor se alimente de maneira segura e sem contaminação. Confira, abaixo, os cuidados essenciais para conservação e proteção dos alimentos em exposição no Buffet Self-Service.

 

Atenção à Mudanças de Temperatura

Para evitar qualquer contaminação, fique de olho nas temperaturas. Alimentos quentes expostos precisam ficar a 60°C por, no máximo, 6 horas. Já os alimentos frios, não podem exceder os 5°C e precisam de reposição após 4 horas. Os pratos quentes devem ser levados quentes para os balcões buffet que servem apenas para manter as temperaturas e não para esquentá-los. Já os alimentos servidos frios, devem ser expostos na temperatura adequada (refrigerados), pois as pistas frias vão apenas manter a temperatura durante a exposição. O ideal é que os alimentos sejam expostos em pequenas quantidades e que sejam repostos várias vezes, assim, além da qualidade, você estará garantindo uma melhor apresentação dos produtos.

 

Proteja os Alimentos

O cuidado com os alimentos servidos não deve ser só relacionado aos funcionários do seu restaurante. Você também deve se atentar à contaminação que pode vir dos próprios clientes. Escolha modelos de balcões buffet ( balcões para self-service ) que tenha uma proteção de vidro, conhecida como “protetor salivar”. Assim você vai proteger os alimentos de possíveis perdigotos de saliva, que caem naturalmente quando se fala, e fios de cabelo, que podem ir direto para os alimentos expostos. Se os seus balcões de servir alimentos não tiver este tipo de proteção, você pode instalar.

 

Conservação dos Alimentos: Banho Maria X Pista Seca

As duas práticas de conservação de alimentos mais comuns hoje são através do uso de balcões buffet com banho Maria ou com balcões buffet com pista seca. Apesar das duas técnicas serem populares, existem algumas diferenças entre elas. Seguem, abaixo:

* Enquanto a pista seca fica pronta, ou seja aquecidas no ponto certo para receber os alimentos em apenas 10 minutos, o método tradicional, que utiliza banho maria, deve ser ligado muito tempo de antecedência.

* O buffet aquecido a seco dispensa o processo de abastecer e retirar a água todos os dias, assim, reduz a mão-de-obra e economiza o tempo da equipe.

* A pista quente com resistência seca utiliza em média 50% de energia a menos que os equipamentos que fazem uso do sistema convencional (banho maria).

* Na pista seca, ao retirar a cuba GN para reposição de alimentos, não há liberação de vapor, avitando, assim, os riscos de acidentes e melhoria da qualidade.

 

Esses são alguns cuidados básicos para garantir uma exposição e conservação segura dos alimentos em restaurantes e estabelecimentos com buffet self-service. Analise os pontos e escolha a técnica de conservação mais vantajosa para seu modelo de negócios.

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Diferenças entre Equipamentos e Mobiliários Modulados Personalizados & Fabricados sob Medida

Diferenças entre Equipamentos e Mobiliários Modulados Personalizados & Fabricados sob Medida

A escolha do ponto de venda, o planejamento da marca e do atendimento, a escolha dos funcionários, as experiências que serão proporcionadas e a toda o sistema logístico são pontos fundamentais para a abertura de um empreendimento, porém, todo o planejamento pode ser prejudicado por uma seleção incorreta de equipamentos e mobiliários, principalmente no segmento alimentício. Um dos erros mais comuns ocorre pela falta de informação das diferenças entre equipamentos e mobiliários. Visando auxiliar na escolha e rumo ao sucesso de seu empreendimento, pontuamos abaixo as principais diferenças entre equipamentos e mobiliários modulados personalizados e os fabricados sob medida.

 

Equipamentos e Mobiliários Modulados Personalizados

  • São produtos projetados e testados, que já foram fabricados em larga escala, assim, os ajustes necessários já foram efetuados no produto;
  • Apresentam boa confiabilidade em relação a qualidade, funcionamento e durabilidade pois já foram desenvolvidos protótipos, testes e ajustes sob os itens;
  • Por serem produzidos em linha de montagem, e geralmente em larga escala, normalmente sãofabricados com máquinas industriais tecnológicos, o que garante um acabamento mais refinado;
  • Na maioria dos casos são fabricados com maquinas automatizadas, garantindo alta qualidade na produção, sem depender da habilidade de mãos humanas;
  • Facilita todo processo de montagem de um restaurante, padaria, lanchonete ou qualquer outro estabelecimento de alimentos;
  • Todos os envolvidos com o projeto tem acesso às informações como medidas, cargas, características, entre outras, assim, desde quem projeta, até quem instala tem o dominio das informações.
  • Por se tratar de um produto padronizado, existe facilidade na reposição de peças e na manutenção;
  • Os mobiliários modulados proporcionam a troca de partes, seja em função de avaria ou em caso de renovação do produto (Ex.: Possibilidade de trocar o tampo de um balcão buffet modulado);
  • Flexibilidade: mobiliários modulados possibilitam ajustes de layout a qualquer momento;
  • Proporcionam montagem de instalações exclusivas e personalizadas em função dos inumeros opcionais e tipos de acabamentos;
  • Fabricantes e lojas de modulados têm amostras e ambientes de exposição dos produtos, assim, o cliente pode conhecer o produto e seus detalhes antes de comprar;

 

Equipamentos Fabricados sob Medida

  • Como são produzidos sob medida, na maioria dos casos não foram testados anteriormente;
  • A qualidade depende da mão-de-obra, materiais utilizados e experiência de quem o produz e pode variar muito;
  • Geralmente tem fabricação artesanal, onde não há regularidade no acabamento dos produtos;
  • Por ser atesanal, normalmente são fabricados manualmente, sem a utilização de máquinas industriais tecnológicas;
  • Cria alto grau de complexidade entre as etapas necessárias para montagem do ambiente, especialmente para ambientes no segmento alimentício;
  • Por ser de fabricação artesanal, muitas vezes não existem peças de reposição e a manutenção se torna mais intensa;

 

Uma definição simples e resumida: equipamentos modulados personalizados são padronizados, permitindo variações na construção dos ambientes, mantendo sempre regularidade na qualidade e acabemento, com baixos custos de manutenção, reposição de peças facilitada, durabilidade e apresentam mais confiança por já terem passado por testes. Enquanto os equipamentos fabricados sob medida não tem garantia de qualidade e resultados do projeto, não tem peças de reposição, tem manutenção com custo mais elevado e geralmente não permitem ser fabricados por máquinas tecnológicas, o que exige alto nível de conhecimento da mão-de-obra.

Quando criamos um empreendimento em que o custo de investimento inicial é razoavelmente elevado, o mais recomendável é que antes de comprar, você possa testar os diferentes modelos, e assim,  avaliar a melhor opção para o seu caso.

Agora que você conhece as diferenças entre equipamentos e mobiliários modulados personalizados e fabricados sob medida, analise os pontos e escolha a mais vantajosa para você!

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Dicas sobre Sanitização de Alimentos, Utensílios e Equipamentos utilizados em Estabelecimentos de Alimentação

Dicas sobre Sanitização de Alimentos, Utensílios e Equipamentos utilizados em Estabelecimentos de Alimentação

Para garantir a qualidade dos produtos e segurança alimentar, os estabelecimentos de alimentação devem realizar práticas de higienização e sanitização de seus utensílios, equipamentos, instalações e, principalmente, dos alimentos. Porém, não basta apenas a higienização, mas, também, a sanitização, que é obrigatória. Parecem sinônimos, mas existem diferenças entre estes termos. Veja abaixo:

Higienização: Processo que remove resíduos orgânicos e minerais fixados às superfícies e que facilitam o desenvolvimento  e proliferação de microrganismos.

Sanitização: Processo que ocorre posteriormente a higienização. Utiliza, tradicionalmente, a aplicação de produtos sanitizantes para a redução dos microrganismos.

Hoje, no mercado brasileiro, existem muitos tipos de produtos sanitizantes indicados e regulamentados para utilização específica em estabelecimentos de alimentação.  Para a sanitização em utensílios e equipamentos, o método mais tradicional é o uso de álcool etílico 70% e 30% de água deionizada. No caso da sanitização dos alimentos, o processo mais comum é através do hipoclorito de sódio. Apesar de efetivo, o uso desta técnica tem algumas desvantagens como o custo com o produto químico, armazenagem e necessidade de diluição correta. Além disso, o manuseio requer utilização de EPI’s (equipamentos de proteção individual) como óculos, luvas, máscara, avental e outros conforme legislação específica.

Para garantir bons níveis de sanitização, os alimentos devem ser submersos numa solução de água + hipoclorito de sódio por 15 minutos em média, e depois enxaguados em água corrente. Problemas com a diluição (quantidades erradas) ou tempo de submersão podem trazer problemas como ineficiência se utilizado menos produto, ou submersão em menos tempo, ou, até mesmo, alteração de sabor e textura no caso de exposição maior do que o recomendado. A sanitização de alimentos com hipoclorito de sódio diminui a vida útil dos produtos sensivelmente.

 

Sanitização de Alimentos, Utensílios e Equipamentos com Água Ozonizada

Uma alternativa inteligente e muito eficaz para a sanitização dos alimentos, utensílios e equipamentos é através do uso de água ozonizada. Para sanitizar frutas, legumes e verduras com alta qualidade, basta submergir os alimentos em água ozonizada por 2 minutos. Este é um processo muito interessante pois facilita muito o trabalho, dispensa o enxágue, já que a água ozonizada não deixa resíduos nos alimentos. A durabilidade dos produtos é maximizada, chegando em alguns casos em até 7 dias com qualidade e apresentação perfeitas.

Os aparelhos de sanitização de alimentos com água ozonizada produzem internamente, a partir do ar ambiente e da energia elétrica, o ozônio utilizado, que é pressurizado e diluído na água. Assim, não há nenhum custo com a compra, armazenamento ou manipulação de produtos químicos. É um processo 100% ecológico, garantindo a saúde das pessoas que manipulam e que comem os alimentos, além de não agredir o meio ambiente.

Agora que você conhece os métodos de sanitização de vegetais, qual técnica você acredita ser a mais adequada: A técnica tradicional ou o processo de Sanitização de Alimentos com Água Ozonizada? Analise os pontos e escolha a mais vantajosa para você!


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Benefícios dos alimentos orgânicos: Consumo e Cultivo

Benefícios dos alimentos orgânicos: Consumo e Cultivo

Em tempos de crise econômica, com a alta nos preços dos alimentos e um cenário que busca soluções mais sustentáveis e combate ao desperdício, a tendência é a “volta às origens”, criando-se uma luta contra a produção de alimentos em escala e, priorizando o cultivo e consumo de alimentos orgânicos.

Termos como “snacks saudáveis”, “desgourmetização” e “jaca em vez de carne” são incorporados no cotidiano de grandes chefs, cozinheiros e consumidores, tanto no Brasil, quanto em outros países. Frutas, verduras, legumes e produtos artesanais são prioridades dos consumidores que buscam alimentos cada vez mais saudáveis e menos industrializados.

Assim, os produtos orgânicos se tornaram os “queridinhos da vez” pelo sabor, cor, frescor, aromas diferenciados, qualidade e, quando encontrados em produtores locais ou regionais, geralmente, tem menor preço. Em consequência, tornou-se mais comum o cultivo de alimentos como ervas, legumes, frutas e temperos dentro de casas, apartamentos ou dos próprios restaurantes.

Horta Domiciliar

Uma horta caseira é uma forma de cultivar a natureza no seu lar. Os alimentos produzidos nas hortas são muito mais nutritivos, possuem um baixo custo e respeitam à natureza. As hortas orgânicas são uma forma de produzir um cultivo limpo, saudável, de respeito ao meio ambiente e que beneficia a nossa saúde, portanto, devem ser consideradas como uma ótima alternativa para quem cansou dos agrotóxicos e está buscando uma nova atividade para esvaziar a mente. É um cultivo independente, consciente e que faz bem a todos.

NanoHorta

Para aqueles que gostam da ideia de produzir seu próprio alimento, porém, não tem quintal ou moram em apartamentos sem área útil para o cultivo, uma saída é a NanoHorta. Este é um equipamento que permite o cultivo de plantas e alimentos orgânicos em um ambiente interno. De maneira compacta, a NanoHorta otimiza o cultivo através de vantagens como o não uso de pesticidas, agrotóxicos e fertilizantes, a praticidade e, ainda, cria vida saudável e resgata o contato da vida humana com a natureza.


Ficou interessado no cultivo de alimentos orgânicos em moradias, apartamentos e empresas? Não deixe de pesquisar a NanoHorta no nosso site, www.mobikit.com.br. Em caso de dúvidas ou pedidos de compra, acesse nossa página de contato: www.mobikit.com.br/entre-em-contato.

Como escrever um procedimento operacional padrão para restaurante

Como escrever um procedimento operacional padrão para restaurante

O Procedimento Operacional Padrão (POP) é um documento escrito de forma objetiva que estabelece o passo a passo sequencial para realização de uma tarefa de rotina. Este documento é requerido pela Anvisa para todos os serviços de alimentação nacionais, garantindo a segurança alimentar dos produtos.

Apesar de parecer bastante complexo, o POP pode ser realizado internamente pela sua equipe, desde que siga as normas estabelecidas pela RDC 216 e atinja o nível de detalhamento necessário para a execução das tarefas.

Neste artigo você irá aprender os passos fundamentais para redigir este documento, além de poder baixar um modelo e exemplo de Procedimento Operacional Padrão.

1. Siga um formato de POP

É importante manter um padrão interno para todos os POPs. Por isso verifique a existência de documentos já redigidos em seu negócio. Se já houver um modelo você poderá usá-lo como base para criação de novos.

Caso seu restaurante, lanchonete ou outro serviço de alimentação ainda não possua nenhum POP, você poderá escolher entre 3 formatos:

  • Lista de passos simples: Este formato é ideal para procedimentos de rotina com poucos passos. Apesar de também precisarem seguir as normas da Anvisa, as tarefas podem ser descritas com frases simples, dizendo aos funcionários o que fazer. Este é o processo mais comum para os processos de higienização das cozinhas industriais e restaurantes.
  • Lista hierárquica de passos: Ideal para procedimentos mais longos que envolvem tomadas de decisões, esclarecimentos e terminologias. Este modelo geralmente apresenta uma lista de passos principais, com subitens ordenados.
  • Fluxograma: Caso você precise definir um processo extremamente complexo e com muitas possibilidades, sua melhor opção será um fluxograma. Você deve optar por esse formato se seus resultados nem sempre são previsíveis.

2. Defina os objetivos do procedimento

Defina qual é o objetivo principal do seu POP, sabendo quem será o leitor, o que você sabe sobre o assunto e qual é a importância deste documento para o seu negócio:

  • Conheça o leitor: Saber para quem você está escrevendo auxiliará você no momento de redigir o texto dos procedimentos padrões. Embora seja necessário seguir as recomendações da Anvisa, você não precisa fazê-la com uma linguagem rebuscada e técnica. Utilizar uma linguagem simples facilitará a compreensão daqueles que ainda não conhecem bem estes termos.
  • Analise seu conhecimento: Pode ser que você não conheça profundamente a rotina ideal para a tarefa que você precisa descrever. Por isso o ideal é que você realize uma pesquisa a fundo com os funcionários da área, supervisores e técnicos. Não conhecer a fundo o processo pode causar falhas e imprecisão no documento.
  • Entenda a importância: Conhecer a importância deste POP para a sua equipe auxiliará sua redação. Entenda se ele será importante para treinamentos, para garantir a segurança dos funcionários, para otimizar os processos, para prevenir falhas ou para outras finalidades.

3. Siga os requisitos da Anvisa para o POP

A Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, requer que os Procedimento Operacionais Padrões apresentem diversas informações. Veja alguns desdes presentes da RDC 216:

4.11.2 Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Veja o texto integral da resolução.

4. Baixe um modelo de POP para tomar como exemplo

Ter um modelo ou exemplo de POP pode auxiliar muito no desenvolvimento de um novo documento para o seu restaurante. É por isso que disponibilizamos gratuitamente o modelo abaixo. Baixe agora seu modelo de Procedimento Operacional Padrão:

 

BAIXAR MODELO DE POP

 

Estude mais sobre a resolução, entenda as necessidades do seu restaurante, peça auxílio para outros membros da equipe e faça sempre melhorias no documento escrito de acordo com o feedback que recebe. Estas ações irão auxiliar na elaboração de um POP completo, funcional e bem escrito.


Tem dúvidas ou sugestões quanto ao modelo baixado? Comente o que achou nos comentários auxilie no desenvolvimento de um modelo documento cada vez melhor.

Como abrir um restaurante que crianças e adultos adoram

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Ir a um restaurante é um passeio divertido que inclui toda a família, principalmente os filhos. No entanto, encontrar um restaurante que crianças adoram continua sendo o grande desafio para os pais, já que diversos ambientes ainda não estão adaptados a receberem os pequenos, proporcionando experiências que vão além de um cardápio saboroso para os adultos.

Apesar de muitos defenderem que um restaurante não é o melhor lugar para crianças, ainda existem várias opiniões que dizem exatamente o contrário. Por outro lado, aderir ao conceito “kids friendly”, proporcionando no restaurante um espaço atrativo para o público infantil, tornou-se um prato cheio para satisfazer não somente às crianças, mas também aos seus pais, que buscam locais onde seus filhos são bem-vindos.

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