A importância do controle de temperatura na segurança alimentar

A importância do controle de temperatura na segurança alimentar

O que você considera mais importante para garantir a segurança alimentar do produto que fornece em seu estabelecimento? Essa pode ser uma pergunta um tanto difícil, afinal, estamos normalmente expostos a muitos modos de contaminação alimentar.

Como o tema é extenso, pretendemos escrever uma série de artigos para não deixar nada de fora. Assim, optamos por começar pela contaminação por meio de proliferação de microrganismos.

Mas o que é “contaminação por proliferação de microrganismos”?

Este é modo de contágio que os alimentos sofrem devido à multiplicação fácil e excessiva de micróbios. Após a contaminação, o alimento pode passar a ser prejudicial à saúde humana, podendo provocar até a intoxicação alimentar.

Sabendo desse e de outros riscos, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) definiu em sua resolução RDC 216, uma série de boas práticas que devem ser seguidas a risca por todos os negócios de alimentação no Brasil.

Para evitar a contaminação por proliferação bacteriana, ela define que os alimentos prontos devem ser mantidos em alguma das seguintes condições:

  • Aquecidos acima de +60°C por até 6 horas.
  • Resfriados abaixo de +5°C por até 5 dias.
  • Congelados abaixo de -18°C por prazo determinado (de acordo com o produto).

Essas ações são propostas porque de +5°C até +60°C em ambiente úmido (zona de risco), os micróbios prejudiciais à saúde se multiplicam em uma velocidade assustadora. Veja:

Na zona de risco uma bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas!

Agora podemos entender a grande necessidade que temos em manter o controle sobre a temperatura dos alimentos perecíveis e assim garantir a segurança alimentar, não é mesmo?

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A importância dos equipamentos para o controle de temperatura

Gabinete Estufa Aquecida e Pass Through

A temperatura certa para preservar seu alimento só será garantida através de equipamentos de aquecimento ou resfriamento adequados ao seu negócio. Sem eles você estará negligenciando a saúde de seus clientes e pondo você e seu empreendimento em risco.

Equipamentos para manter aquecido (acima de +60ºC):

  • Estufa Aquecida / Gabinete Aquecido: este equipamento se parece com uma geladeira, porém ao invés de manter o que há dentro frio, ele mantém quente, sendo ideal para protegê-los até o momento de servir. A estufa aquecida também possui uma variedade de tamanhos, se adaptando ao seu negócio.
  • Pass Through Aquecido: como seu nome já diz (passar através em inglês), ele serve para realizar a passagem dos alimentos da cozinha para o salão/refeitório. Mas não apenas isso. Ele também mantém seus produtos aquecidos na temperatura ideal para evitar contaminações bacterianas.
  • Vitrine Aquecida: esse equipamento, chamado de estufa para salgados por alguns, também armazena os alimentos na temperatura correta. Porém seu diferencial é atuar como mostruário para os clientes, chamando-os a compra.
  • Pista Quente / Buffet Aquecido: além de manter o alimento aquecido, mantendo uma temperatura segura e pronta para o consumo, o balcão térmico também auxilia os clientes no processo de auto atendimento. O buffet aquecido é ideal para restaurantes self-service.

Equipamentos para conservar resfriado (+5ºC):

  • Refrigerador / Geladeira / Gabinete Refrigerado: esse conservador é o mais comum nas cozinhas, sendo muito útil para cozinha industrial (ou qualquer negócio de alimentação). Esse, como outros equipamentos já citados, são encontrados na versão vertical e horizontal, se adequando facilmente aos diferentes empreendimentos.
  • Pass Through Refrigerado: esse equipamento serve para realizar a passagem dos alimentos resfriados da cozinha para o salão/refeitório, assemelhando-se visivelmente a sua versão aquecida, também ajudando na segurança alimentar.
  • Vitrine Refrigerada / Estufa Fria: muito parecido com a vitrine aquecida, esse equipamento mantém os alimentos em baixa temperatura e amostra aos clientes. Normalmente é utilizado quando produto final é vendido ainda refrigerado.
  • Pista Fria / Buffet Frio: mantem alimentos como frutas, saladas e sobremesas resfriados e prontos para o consumo em serviços de self-service.

Equipamentos para conservar congelado (-18ºC):

  • Freezer: esse conservador é o mais comum nas cozinhas, sendo muito útil para cozinha industrial (ou qualquer negócio de alimentação). Esse, como outros equipamentos já citados, são encontrados na versão vertical e horizontal, se adequando facilmente aos diferentes empreendimentos.
  • Câmara Fria: esse é um “equipamento maior”, que funciona mais como um armazém para estocagem de alimentos congelados. Normalmente é utilizado por estabelecimentos que necessitam de uma grande capacidade de armazenamento.
  • Vitrine para Congelados: Essa vitrine mantém os produtos que normalmente são vendidos ainda congelados, como no caso de sorvetes ou alimentos pré-cozidos.

Equipamentos para resfriar e descongelar rapidamente:

  • Resfriador e Ultracongelador Rápido: os equipamentos para resfriar e congelar rapidamente garantem os os produtos passem rapidamente pela zona de temperatura mantendo a qualidade dos produtos. Ultracongeladores rápidos multifunções como o Multifresh da Irinox também realizam o descongelamento rápido, garantindo a segurança também neste processo.

Vimos aqui a importância do controle de temperatura dos alimentos armazenados e os equipamentos que o ajudarão nessa tarefa. Qual é a importância que você dá a esse processo e qual é a necessidade atual de seu empreendimento? Comente abaixo.